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内蒙古风味小吃

酱牛肉
历史:酱牛肉,是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。它始于清代中期,由河北沧州地区的回族经营者刘禄所创制。他原在归化城推车经营酱牛肉,后开设了“万盛永”,专营酱牛肉。由于他选料精细,重用各种调味烹制,酱牛肉鲜味浓厚,因而在清代晚期已驰名全国。如今,它仍然盛名不衰。
特点:用牛肉加各种调味料煮制而成。成菜色泽深红,香味浓郁,滋味鲜美。
工艺:将牛肉若干大块,用清水洗净,入清水锅煮至半熟,加用纱布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和酱油、白糖、盐适量,及煮肉老汤,烧沸后,转用小火焖4小时左右,至牛肉成熟、入味即成。

卓资山熏鸡
产地:中国内蒙古乌兰察布盟卓资山。
历史:卓资山熏鸡,是内蒙古卓资县地区的风味名菜。它始于20年代初,由河北宣化来的制烧鸡技师李珍创制。由于他技术精巧,取用多种调味和香料烹制,使熏鸡滋味异常鲜美,因而很快闻名内蒙古工区。1956年在全国熟食制品展览会上,卓资山熏鸡山东德州扒鸡,河南道口烧鸡等,并列为驰名全国的名鸡。
特点:用当地饲养的草鸡加多种调味料,经煮、烟熏而成。成菜色泽橘红,肉质鲜嫩,风味独特。
工艺:将1000克以上的卓资山嫩母鸡若干只,治净,入锅加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、荜拨、山柰、砂仁等香料,煮至鸡半熟取出。再放入熏锅,加木屑和糖浆,熏至色泽透红,油光发亮,肉熟骨离即成。

松鼠鲤鱼
产地:中国内蒙古包头。
工艺:用鲤鱼一尾,去鳞、掏鳃、取脏后洗净。由尾部顺鱼脊刺下刀,将鱼片成两扇,再在鱼肉上剞上麦穗花刀,放在盘内,撒上精盐,淋上料酒喂好,再涂上一层淀粉,提取鱼尾,抖开麦穗。用七成热的油进行旺火炸鱼呈深黄色取出,鱼头鱼尾对齐,把原料摆在和盘内。将油、醋、糖、料酒、松子、口蘑、青豆、鲜汤、湿淀粉、葱、姜、蒜末放在碗内调成汁。用油勺放在旺火上烧热,将兑好的汁倒入搅拌一下,加明油炒成油汁,浇在炸好的鱼上即成。
特点:皮酥肉嫩、甜酸醇鲜、脍炙人口,形似松鼠。

蒙古馅饼
产地:中国内蒙古。
历史:蒙古馅饼是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮,牛羊肉为馅,用干烙水煎的方法制 成。1636年,这里设土默特左翼旗后,馅饼就传入王府,并由干烙水煎改 为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮,豆油煎制。
特点:成品皮薄透亮,金黄油亮,鲜香可口。
工艺:用面粉、清水和成面团,摘剂,包牛、羊肉馅,经烙制而成。制饼坯:将清 水徐徐倒入面粉中,边倒边搅,至面团软而有弹性,再搓条、揪剂,擀成圆 饼坯;制馅:羊肉或牛肉600克剁成肉泥,大葱100克切碎成末,加豆油 50克及精盐、味精、花椒粉、姜末,拌匀成馅;烹制:将饼坯放在左手掌 上,把馅放入饼心,边用馅匀往饼心拢馅,边用左手的五指和虎口一张一弛 地收口。然后用手拍扁使馅分布均匀。在用少量油擦拭并烧热的烙锅中,贴上馅饼。开始时用大火,快熟时转用小火,三翻两烙,见两面金黄,皮鼓起 即成。

马铃薯卷糕
产地:中国内蒙古。
特点:成品呈半透明状,口感筋软、甜香,是蒙古族人夏季时令佳点。
工艺:用熟马铃薯泥卷包豆沙经蒸制而成。制皮:选白皮马铃薯,洗净蒸熟,去皮 放在案板上洒干淀粉,真热用木杖压碎,捣至起劲成团,擀成长方片;烹 制:将豆沙搓成条,放在擀成片的马铃薯上,卷成直径为3厘米粗的卷,上笼用大火蒸熟,取出,斜刀切段即成。

鲜奶螺旋酥
产地:中国内蒙古。
特点:色泽洁白,造型美观,奶味芳香,果味丰富,质感暄软。 工艺:用酵面揉搓成条,摘剂,包鲜奶果料馅,经蒸制而成。制皮。将半酥面团调 好对碱揉团,搓条摘成小剂,擀制成皮。制馅。将桃脯、杏脯、蜜枣、京糕 均切成小丁,加鲜牛奶拌匀成馅。烹制。面皮逐个包馅心,剂口捏严朝下呈 鼓墩状,在边部捏出7道斜线花纹,上笼用大火蒸熟即成。

哈达饼
产地:中国内蒙古。
历史:哈达饼原产于乌兰哈达地区,故名。“乌兰哈达”意为赤山或红山,即现在的内蒙古赤峰市。
特点:成品酥松香甜。
工艺:用水油面和油酥擀成皮,包干果甜馅,烙制而成。制饼坯:将面粉加白油 (粗制奶油)或奶油和成酥面。另用面粉和白油及水和成水油面团,然后用 水油面包油酥面,擀成圆片成饼坯;制馅:熟面粉加白油、瓜子仁、芝麻、 核桃仁、白糖调成甜馅;烹制:饼皮上放馅料抹匀,从两头对卷,再盘成圆饼形,擀成荷叶饼状,放入铛内,用小火烙成虎皮色,烙熟后出铛,切两半或四瓣即成。

炒驼峰
产地:中国内蒙呼和浩特。
工艺:用驼峰约四两,切成一寸半长的细丝,用开水沸氽后挤净水分,放入蛋清,淀粉抓均匀,再放入四成熟的油锅中,划散炸制一下,然后捞出沥去余油;另起油勺倒入事先准备好的葱蒜丝、姜炝锅,再加入冬笋丝,香菜段稍微炒一下后,加入料酒、盐水味精翻炒后再放入驼峰丝、颠炒少许,即可淋香油,出勺入盘上桌。
特点:清爽利口,肥美而不腻,其味清香滑嫩,回味悠长,营养极为丰富,它可与燕窝、鱼翅等比美 。

驼峰扒口蘑
历史:驼峰扒口蘑,是内蒙古西北地区著名的风味名菜。内蒙古所产的峰肉质细腻,异常肥美,曾是历代宫廷席上珍馐。内蒙古地区用驼峰和著名的张家口口蘑相配,制成此菜。
特点:成菜柔软鲜嫩,肥而不腻,香而可口。
工艺:将水发驼峰治净,入沸水锅焯透取出,剥去外膜,切成大片。水发口蘑洗净,片成薄片,用沸水焯透取出。将驼峰片和口蘑片分别整齐地码在盘中。炒锅烧热,下猪油,烧至七八成热时,用葱、姜炝锅,下绍酒、酱油、鸡汤,将驼峰片和口蘑片推入锅内,烧沸后,转用小火煨8分钟左右,加味精,随用大火收紧卤汁,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油、鸡油各少许,端起炒锅,将驼峰和口蘑片翻一个身,出锅装盘即成。

芙蓉发菜
产地:中国内蒙古。
工艺:一般制法是把发菜用热水发好,再把蛋清打在大碗内,加入精盐、味精少许,放入发菜,搅拌均匀。用小勺盛入二十个小酒盅内,用大盘托好,放笼内蒸成嫩熟,取出后遂个摆入盘中,周围用发菜堆围好,原盘上笼再稍微蒸一下,取出后,用高汤、葱姜、精盐、味精勾成溜芡,浇在芙蓉发菜上,即可上桌。
特点:香嫩可口,口感滑润,造型美观,营养丰富。

绿豆粉皮
产地:中国内蒙古土默特右旗。
工艺:先将绿豆洗净,入锅熬成绿豆水,捞出绿豆,将绿豆汤沉淀。然后在沉淀过豆汤中搅入淀粉,搅匀,烧开成粘糊状,再将粉糊在板上推成薄饼,晾冷后卷作筒状。吃的时候用小刀切成小卷,一抖就开,配以醋、酱油、辣椒糊、蒜苗、麻油即可食用。
特点:既消热解毒,又清除败火,还有很高的营养价值。口感甜酸麻辣是蜜上小吃的一绝。

莜麦片

莜麦片 也叫燕麦片。内蒙古莜麦产量占全国的50%。莜麦营养价值很高,蛋白质含量高达21%,比小麦高50%。

烤全羊
历史:烤全羊,蒙语称“昭木”或“好尼西日那”,是内蒙古传统名菜。最初用火烧至热,元代时以“掘地为坎以燎内”。清代时出现了以炉烤羊,并成为蒙古王府中常用的首席名菜。如今,内蒙古自治区首府呼和告特,每遇重要节日或迎接贵宾时,仍必用“烤全羊”招待贵宾。
特点:用整羊加调味腌制,入炉烤制而成。成菜色泽深红,外皮酥脆,肉嫩味鲜。
工艺:将1-2岁的白色羯羊宰杀后用800C的热水烫羊身,去毛,去内脏,洗净,用盐、姜黄、绍酒和香料等调味撒在羊腹腔内腌渍,并在羊身外面涂上一层糖色和香油,再用铁叉吊起入烤炉内烤熟取出,上桌亮相后,改刀成肉块,和薄饼、葱段、黄酱、蒜泥一起上桌即成。

阿拉善烤全羊
产地:中国内蒙古阿拉善左旗。
特点:由宰、烫、配料等18道工序后烘制而成。烤全羊皮黄肉色深红,味道鲜美,营养丰富。吃起来皮酥、肉鲜,有浓郁的草原食品气息。烤全羊的吃法也很独特,将羊放置于大盘内,先端给客人观赏,然后由表及里,按皮、肉、骨的顺序逐样品尝,再加上荷叶饼、小葱、面酱、包姜等。最后,再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。

草原烤羊腿
产地:中国内蒙古锡林浩特市。
工艺:先把羊腿洗干净整理好,放烤盘中,把调料拌均匀,然后将烤盘推入烤炉中,中间翻动一、两次、大约4-5个小时,待汤变少,肉干呈酱红色时取出,食时用小刀割片取吃。
特色:醇香不腻,有独特的草原风味。

炸羊尾
产地:中国内蒙呼和浩特。
工艺:取内蒙特产肥尾绵羊的羊尾一两,片成薄片;再用白糖、京糕、果脯碎丁、麻仁碎工加面粉拌成硬甜馅,分捏成十个扁圆形的丸子,外面包裹上羊尾片;再用蛋清打成蛋泡糊,加干淀粉搅匀,用植物油烧热至七成,用竹筷夹上裹好羊尾片的丸子,蘸上蛋泡糊逐个下勺,进行慢火炸,呈金黄色时捞出装盘,再撒上白糖,青红丝末,个个形似羊尾、点缀白红绿三色配料胜似出水芙蓉,很是典雅美观。
特点:吃时皮脆里嫩,香甜适口,油而不腻,软而不粘,蜜而滋唇,是挂霜甜菜中的佳肴。

手把羊肉
历史:手把羊肉,俗称“手把肉”,是内蒙古地区广为流行的一道传统名菜。因食用时以手把肉,用刀割食,故称“手把肉”。它原是蒙族牧民在长期游牧生活中创制的一道家常菜。后来经菜馆改制,成为菜馆酒楼的名菜。清代时曾成为王府及宫廷名菜。
特点:用羊肉加多种调味料煮制而成。成菜色泽呈红,汤鲜肉嫩,肥美适口。
工艺:将体壮膘肥的小口齿羯羊肉切成若干大块,洗净,入清水锅煮沸,撇去血沫,加葱段、姜块、精盐、味精和裹有茴香、花椒、草果、山柰、黑胡椒粒的调味包,煮至羊肉断生取出装盘即成。食用时加鲜汤。
特点:用驼峰和口蘑经烧、扒而成。成菜柔软鲜嫩,肥而不腻,香而可口。
工艺:将水发驼峰治净,入沸水锅焯透取出,剥去外膜,切成大片。水发口蘑洗净,片成薄片,用沸水焯透取出。将驼峰片和口蘑片分别整齐地码在盘中。炒锅烧热,下猪油,烧至七八成热时,用葱、姜炝锅,下绍酒、酱油、鸡汤,将驼峰片和口蘑片推入锅内,烧沸后,转用小火煨8分钟左右,加味精,随用大火收紧卤汁,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油、鸡油各少许,端起炒锅,将驼峰和口蘑片翻一个身,出锅装盘即成。

内蒙古手把肉
产地:中国内蒙古锡林浩特市。
工艺:先将带骨羊两肋扇肉,一条条割开。根据需要叠几个纸花筒备用。然后将水烧沸,加花椒、八角、大葱、鲜姜、食盐,下肋条肉滚煮,待断生时捞出,码放在大盘中。骨把儿一端朝外,套上纸花筒。再把炒勺添少许肉汤,加酱油、味精、白糖、淀粉炒汁,待汤变稠时,滴几点芝麻油,均匀地淋上肉上即成。
特色:香嫩适口,美观实惠。

扒驼掌
产地:中国内蒙古包头市。
工艺:取驼蹄的掌心共八个,形似鸡蛋,洗净后加葱姜蒜,放入砂锅内,加沸水煮四小时,约八成熟即捞出用凉水浸泡,待冷却后剥掉掌心上的细皮,片成一分厚的薄片,放入开水内氽一至二次去掉腥味,捞出控干。将大油烧热,用料酒,姜末、盐水、口蘑片炝锅,再放入高汤并将驼掌肉片倒入,在微火上烧十分钟,加入味精,用湿团粉勾芡,翻勺淋明油即成。
特点:色泽白润,不肥不腻,肉嫩清爽,鲜美利口。有着很高的营养价值,并有特殊的滋补作用,是补中益气的佳品。


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