北京风味小吃及其来历旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野
香。不过，北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同，北京小吃已
然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室。
作为饮食文化的一部分，北京小吃虽言其小，但市场很大。老世年间，经营
者多为小商贩，或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖。幽街曲巷中，古朴的
四合院门前，小贩的 吆喝声，长短交错，和畅凄咽，该引起多少老北京人乡音淡
淡，回味无穷，也蕴涵着许多令人回味的掌故或逸闻趣事。
鲜鱼口的“会仙居”
清末民初时，北京的饮食业也盛极一时，既有伺候大宅门的饭庄子，又有招
徕顾客的小饭铺，更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃
在北京”，此不虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外
鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一
家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它
独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是
“会仙居”的熟客。
提起这道小吃，相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内
租了间铺面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字──会仙
居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营
。
初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时，沿用熬、炒、勾芡的烹调技术，做出的炒肝
儿味道鲜美可口，物美价廉，远近闻名，它不仅受到北京老百姓的欢迎，即便是
达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。可说来说去，这炒肝儿到底是一种什么样
的小吃呢？老世年间，曾有人这样描述它：稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。
原来，这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最
后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了。要说，刘氏兄弟在做买卖上精明过
人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座，因此他们向瓷窑里
定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，
其实呢，盛不了多少。这样，虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之
，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究，即使今天你在北京的
小店中吃炒肝儿，依然是用不大的小碗。
据说，当年有一次，慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不
要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自
那以后，老北京人便多了句歇后语──北京的炒肝儿，缺心少肺。
灌肠纯北京的土造
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式
的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是在北京的夜市上，都少不
了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当
”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解
饱，只是领略它的风味，过过馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲
传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹
签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲，当年，地
安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴
居，在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也
是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比，当年的合义斋如今早已经改头换面，成
为一家经营多种风味小吃，门脸儿修得古色古香的铺子了。
灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过，这种讲究质量的货色现已经不
易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒
槌形，切成片儿后上铛煎，滋味儿当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香
，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上
几块，回家去自煎自吃，独享其乐。这也是一种吃法。
雪夜京城“都一处”
历史上，在前门外大街曾有个极普通的小酒铺。要说，连个店名都没有，只
因是沾了皇帝的光而一夜出了名。这就是中外宾客游人慕名前往的“都一处”，
专营北京风味小吃烧麦。提到都一处的烧麦，必然要首先提都一处的由来。
在乾隆十七年。这一年一进腊月，转眼就到了除夕夜。过去，在北京一到这
个时候，一般的人家没事是绝不出门的。所以，各个店铺也都早早地关了张。黑
夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依旧开张迎客做生意。这时，打店外进来
了三个人，其中主人是个文人打扮，两个仆人手打纱灯，前后照着亮。他们被伙
计热情地引上楼去吃酒。主人边呷酒吃菜，边问道：这酒店叫什么名字？伙计说
：店太小，还没有个名字。这人看看周围的环境，很是感慨地说：在这年关当头
的时候，还没关店门的酒店，可着京都只有你们一处了吧，就叫“都一处”吧！
谁想，没过几日，忽然有一天，宫中派了十几个太监，给李家酒店送来了一块写
着“都一处”的虎头牌匾。直到这时众人方知，除夕夜原来是乾隆帝“雪夜微服
私行，顺访李家小店”。
这段颇富传奇色彩的故事，在都一处的几代传人中，从掌柜的到伙计，从经
理到服务员已被传诵了几百年，故事或许只是传闻并带有几分演义色彩，但都一
处的名气却是与日俱增，凡食客到此，一是要看看悬挂于店中的虎头匾，再就是
定要品尝它的传统小吃烧麦。
其实，烧麦是以面做皮，以肉为馅，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开
的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃
起来皮薄馅大，味道鲜美，香而不腻。过去，每当秋高蟹肥的季节，这里还出售
蟹肉馅烧麦，只是由于近年来生活水平的提高，吃蟹的人越来越多，螃蟹越来越
少，原料中断，蟹肉馅的烧麦也就在这里绝少见了。
东安市场的“丰盛公”
在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词，绘声绘色地这样描述道：闲向街头啖
一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。这段小诗将那凝霜
冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪，在历史上，
原本属于蒙族的食品，即使后来奶酪进了北京，也只是仅限于元、明、清三朝的
宫廷小吃，直到后来才流传到民间。
当年，在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺，店主姓何，满族正黄旗人。从
几辈上论，这正宗的旗人一向是*吃皇粮度日，可到了辛亥革命，像他这样的“铁
杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人，硬是*自食其力在乡下村里办了个奶牛
场，又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在东
安市场内租店开业，专售奶酪。那时候，大街上可没有冷饮店，更没有冰淇淋、
冰棍什么的，这样，奶酪在京城便是一枝独放，真有点垄断的“霸气”。每到夏
季，那些王府中的公子、小姐，清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。
讲到这里，也许会有人问：像那切糕或油条什么的，我倒是天天见，隔三差
五短不了吃，而这奶酪到底是怎么做出来的？要讲，做奶酪是得需花费点工夫。
首先是把鲜牛奶煮开，晾凉，加入白糖，经过细罗过滤，再对入适量的江米酒，
搅匀后盛在碗里，分层码进木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后
撤火，再晾凉、冰镇。这样，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫钱
参考资料:
http://www.chinese163.com/xs/yc/shiyong/beijingfood.htm