江苏位于中国东部，地处温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，长江横穿中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，湖泊河流交错，四季盛产各种海鲜、河鲜和蔬果，素有“江南鱼米之乡”的美誉。江苏风味具有发展烹饪技法和烹饪文化得天独厚钩物质基础，是我国烹饪风味地域流派的代表之一。</DIV>
<DIV>2．历史</DIV>
<DIV>江苏烹饪文化历史悠久，淮安青莲岗、吴县草鞋山出土的新石器时代文物表明，6000年前，这些地区的先民就已用陶器烹饪。《吕氏春秋·本味》对淮河一带的著名烹饪原料作了记载。彭城(徐州)、金陵、姑苏和扬州等地区酌经济繁荣，在很大程度上促进了江苏烹饪的发展。北宋的《清异录》记载了隋唐五代时江苏地区的糟蟹、缕子脍和玲珑牡丹洆、建康七妙等美味佳肴。这些美食经复杂的制作工艺烹制，呈现出鲜艳的色泽和美观的造型。清人徐珂《清稗类钞》记载“肴馔之有特色者；如京师；山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”中就有五处在江苏。著名的烹饪理论家清人袁枚所著《随园食单》列举的大部分菜肴皆以苏菜为原型。苏菜自身的不断发展和完善，源于对北方烹调法的吸收、融合，同时，又影响了沪浙一带烹饪的发展。</DIV>
<DIV>3．特色</DIV>
<DIV>(1)原料</DIV>
<DIV>江苏盛产各种水鲜产品，鱼鳖虾蟹四季不断，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼，镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有且别有风味。有狼山鸡、高邮鸭、太湖鹅、太湖猪、太湖莼莱、淮安蒲菜和苏州红菱等以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋，南京板鸭、无锡油面筋、如皋火腿和碧螺春茶等。</DIV>
<DIV>(2)烹调法</DIV>
<DIV>江苏菜选料严格，如“刀鲚不过清明，鲥鱼不过端午”。其工艺尤以刀工精细、刀法多而富于变化著称，故而刀工名菜之多，在诸菜系中首推第—。烹制中讲究火候，擅长炖、焖、焐、煨和烤等烹调法，火功莱也很有名。另外，炒、烧、熘，烩等法应用也不少。江苏菜还有一个特点是用料不拘一格，物尽其用，因料施艺，边脚、低档料也能做出名食。面点小吃的制作以加工精细、造型精美、式样繁多著称。</DIV>
<DIV>(3)味型</DIV>
<DIV>江苏菜总体特点是讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鲜调和而咸甜适中。同时兼有甜出头、浓收口、浓油赤酱(苏锡菜)、咸鲜(徐海菜)的风格。调
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<DIV>味料中，咸味料主要有盐和酱油等；酸味料有镇江香醋等；香味料有小磨芝麻油</DIV>
<DIV>和太仓糟油等。</DIV>
<DIV>4．构成</DIV>
<DIV>江苏风味主要由淮扬风味、南京风味、苏锡风味和徐海风味构成。</DIV>
<DIV>(1)淮扬风味</DIV>
<DIV>“淮扬”主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。此地区水网交织，水产品极为丰富。扬州曾是南北交通的枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。烹调工艺中擅长吊汤，讲究火工且精于瓜果雕刻。代表菜肴有蟹粉狮子头、醋熘鳜鱼、三套鸭、大煮千丝、炒软兜、炝虎尾、水晶肴肉等等。名面点小吃有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等等。</DIV>
<DIV>(2)南京风味</DIV>
<DIV>南京曾为六朝古都，是江苏的政治、经济和文化中心。南京地区菜肴口味以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤以善制鸭馔而驰名中外。清真菜肴品种丰富。代表菜肴有盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球和清真菜美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦和风尾虾“四大名菜”等等。面点小吃以夫子庙小吃最为有名，品种繁多，玲珑精巧。</DIV>
<DIV>(3)苏锡风味</DIV>
<DIV>苏锡指苏州地区和无锡地区，包含太湖、阳澄湖和鬲湖等地域。擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，注重造型，口味略甜。代表菜肴有碧螺虾仁、雪花蟹汁、梁溪脆鳝、香脆银鱼、莼菜糖鱼片、常熟叫化鸡、无锡肉骨头、松鼠鳜鱼、镜箱豆腐、天下第一菜等等。名面点有苏州糕团、昆山燠灶面等等。
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