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介绍一下盖浇饭的来历

中国人重视吃饭的事,莫过于“民以食为天”(《管子》)和“饮食男女,人之大欲存焉”(《礼记.礼运》),以及“食色,性也”(《孟子.告子上》)这些话了。不仅如此,在儒家经典里还有谈饭菜制作的文字,足见其重视程度。
被列为十三经之一的《周礼.天官冢宰》讲“膳夫掌王之食饮膳羞”,其中有“珍用八物”的要求;十三经的另一经《礼记.内则》,对于淳熬、淳毋、炮、珍、渍、为熬、糁、肝这作为养老食物的“八珍”,已有详细的制作要求。至今仍为人们称道的周代八珍,列为一珍二珍的淳熬、淳毋,不是别的什么东西,而是两种饭:一是大米饭,一是黍米饭。把它列为八珍首,亦可见古人对饭的重视。这两种饭怎么制作呢?且看原记载:

  “淳熬。煎醢加于陆稻之上,沃之以膏,曰淳熬。”“淳毋。前醢加于黍食上,沃之以膏,曰淳毋。”两种饭的制法是一样的,只是饭的用料不同,前一种为大米,后一种为黍米。不过要说明一下,黍米不等于粟米,虽然都属禾本科,但黍米是禾本料的黍属一年生草本,粟米则是禾本料的狗尾草属一年生草本。两种饭都要加“煎醢”,盖在饭面上。“煎醢”是什么?这得从“煎”与“醢”的字义上先说。煎,就是熬,扬雄的《方言》释曰:“煎,火乾也。凡有汁而乾,谓之煎。”《广雅》、《玉篇》等都作类似的解释。“醢”,就是肉酱。古代也称为“醢酱”。这种肉酱可以用猪肉制作,也可以用蚂蚁卵(称醢),用鱼肉做(称鱼醢),用生蜂肉做(称蠃醢),用蛤蚌肉做(称醢)。“煎醢”即是肉酱。“煎醢加于陆稻之上”和“加于黍食之上”,再“沃之以膏”,就是在大米饭和黍米饭面上放肉酱,为了口感滑润,再淋些油。“淳熬”、“淳毋”说白了,就大致类似现在的盖浇饭。

  本文题为“盖浇饭为‘淳熬’传”,前面把“淳熬”、“淳毋”的历史介绍了,读者自然明白题目中的“传”字的含义。

  盖浇饭名称通俗,吃起来也经济实惠。50-60年代,一碗盖烧饭,不过一两角钱。如今,盖浇饭逐渐变成盒饭,价钱也贵了,一盒得花三五元。即是如此,与饭菜相比,还是算便宜的,还是适合大众饮食需要的较为经济的饭品。

  笔者高兴地看到,近年一些有一定规模和档次的餐馆,放下架子,面向普通老百姓,卖起盖浇饭来。以成都为例,人民中路有家部队办的锦苑宾馆食之乐餐厅,饭口时间,临街的橱窗口就在卖盖浇饭。饭是热热烙烙的,还在冒热气。“盖浇”品种就多了:肉末豇豆、红油黄瓜、蚂蚁上树、鱼香豌豆、干煸苦瓜、芹菜肉丝、家常豆丝、红烧肉、土豆烧牛肉、番茄炒蛋、烧拌鲜笋、蒜泥白肉、炒青椒、榨菜肉丝、蘑菇肉片、香油菜薹、炒韭黄、炒萝卜丝、酱烧茄子、青椒皮蛋……荤素品种都有,什么季节出什么鲜菜也有。食客任意选“盖浇”,既有类于快餐,又有似于自助餐,把“盖浇”简直是用活了。

  不愿进餐馆吃盖浇饭的人,也可以自己在家里制作盖浇饭品享“淳熬”遗韵。这里给读者介绍一种盖浇饭的制作,若有兴趣,可以实践一下。

  大米饭的制作如常法,略去不说,仅说盖浇的制作。设想三口之家,则可用50克冷水发过的黑木耳、50克冬笋、100克猪肝、50克莴笋做主料,将冬笋、猪肝、莴笋切片。再切2克姜片、20克葱白颗,并准备1克胡椒粉,1克味精及盐、水豆粉、猪油。炒锅置旺火上,下猪油烧至150℃左右,就可以炒盖浇了。猪肝片在炒前用盐、水豆粉码过,迅即放入锅中炒,炒时下姜片,然后下黑木耳、冬笋片、莴笋片合炒,迅即下胡椒粉、味精、葱白颗,略加点水,烩成白汁。锅端离火口。先盛3碗饭,再将锅中的盖浇料与汁均匀地舀入3碗饭盖面上,上桌即可食用。当然,单吃盖浇饭就可以了,若还想配点泡菜、咸菜佐餐,也可事先准备点。饭后有喝汤习惯的,亦需先准备点汤,总之以吃舒服为要。


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